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La higiene ha de verse dentro de una perspectiva global como una etapa básica del proceso productivo, considerada como un requisito previo del sistema de Análisis de peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). En un plan de higienización se tienen que evaluar las necesidades higiénicas de cada zona y establecer un programa de limpieza y desinfección eficaz según los requerimientos de cada etapa de producción de los alimentos (desde la materia prima hasta su consumo). Por lo tanto, en la industria alimentaria es esencial el estado de limpieza física, química y microbiológica de las líneas. La selección de detergentes y desinfectantes en la industria alimentaria depende de la eficacia, seguridad y capacidad de aclarado del agente, así como de si es corrosivo o afecta a los parámetros sensoriales del producto. Para realizar una buena limpieza y desinfección se debe realizar un estudio previo analizando los siguientes parámetros:
• Suciedad: clase, estado y cantidad.
• Objeto a limpiar: forma, material y rugosidad.
• Etapas a realizar: preenjuague, limpieza con detergente, enjuague, desinfección con desinfectante, enjuague y secado.
• Productos a emplear: tipo, modo de aplicación, temperatura, tiempo de contacto y dosificación.
• Periodicidad de la limpieza y desinfección.
Los productos de limpieza se eligen en función de la naturaleza y el estado de superficies y de suciedad que se debe eliminar. Los residuos se pueden caracterizar por su composición química. Además, saber de las propiedades físico-químicas de la suciedad y del crecimiento microbiano desarrollado en las superficies y equipos de procesado, permite definir las características que son necesarias en el producto de limpieza. Entre las características más importantes que debe tener un producto de limpieza son:
• Poder dispersante: capacidad de desagregar las partículas de suciedad y mantenerlas en suspensión.
• Poder quelante: capacidad de acomplejar los minerales e impedir que cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales con los que contactan.
• Poder desgrasante: capacidad de dispersar y emulsionar grasas.
Como vemos el diseño de un plan de higienización de nuestras instalaciones de producción requiere de un buen conocimiento de las mismas, del proceso de producción y de los agentes implicados para que sea lo más eficiente posible y adaptado a nuestras instalaciones. Clean-Biotec te ayuda en el diseño de este plan y en su control microbiológico de superficies para que asegures tu calidad de producción.
Fuster i Valls, N. (2006). Importancia del control higiénico de las superficies alimentarias para evitar y/o minimizar las contamianciones cruzadas. Universitat Autònoma de Barcelona.
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