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La carne es una matriz rica en nutrientes que proporciona un entorno adecuado para la proliferación de diversos microorganismos, alterantes y patógenos. Las superficies que están en contacto en el procesado de las carnes en nuestras carnicerías son una vía de transferencia de microorganismos hacia el manipulador y de éste hacia la carne. Cuando no se tienen las debidas precauciones y no se llevan a cabo las prácticas higiénicas adecuadas puede haber contaminación cruzada y extender un microorganismo de unas superficies a otras de ahí la importancia de los controles microbiológicos en las superficies.
¿Qué microrganismos son indicadores de que las prácticas higiénicas que realizamos son las correctas o por el contrario debemos corregirlas?
Fundamentalmente son tres:
• Recuento de Aerobios mesófilos a 30ºC, nos va indicar el número de microorganismos ( no necesariamente patógenos) que hay en una superficie. Lo determinaremos mediante el cultivo en placa e incubación a 30ºC. Es un indicador del estado higiénico de la manipulación que realizamos con la carne y los productos derivados y nos indica la carga microbiana general por unidad de superficie. El origen de estos microorganismos es muy variado desde nuestra materia prima, la carne, el manipulador, pero también el aire.
• Enterobacterias, son una gran familia son bacterias gramnegativas que forman parte de la flora del tracto intestinal y se hallan muy extendidas por el medio ambiente. Son esenciales para monitorizar las condiciones higiénicas de nuestras instalaciones. Porque indican procesado, manipulación y limpieza deficientes en el entorno y del manipulador que suele ser el principal origen.
• Y, por último, Listeria monocytogenes, esta bacteria se desarrolla dentro de las células y provoca listeriosis, una enfermedad bastante grave que ocasiona una tasa de mortalidad entro al 25%, más elevada que casi el resto de toxiinfecciones alimentarias. Una carne de procedencia dudosa puede ser el origen de esta bacteria en nuestra carnicería, que además tiene la capacidad de generar biofilm en los alimentos, aunque se encuentren en refrigeración. Ya que crece hasta 4ºC.
Clean-Biotec lleva a cabo controles de superficies en la industria agroalimentaria, realizando la toma de muestras in situ y su cultivo en laboratorio.
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